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Lebensmittel und Ihre Bestandteile begegnen bei Ihrer Reise zum Endkonsumenten vielen möglichen Gefahren, die akut oder im Verlauf dazu führen können, dass Konsumenten beim Verzehr gesundheitliche Risikos eingehen.

Die heutigen Lieferketten sind sehr fragmentiert. Meistens haben die Unternehmen der Lebensmittelbranche einen Supply Chain Manager an Bord. Jedoch sind die heutigen Lieferketten so komplex, arbeitsteilig und fragmentiert, dass er in den meisten Fällen nicht die totale Übersicht hat um so alle Gefahren für die Lebensmittelsicherheit immer rechtzeitig zu erkennen.

Gerade in Zeiten von Social Media, in denen Nachrichten innerhalb von Stunden extrem weit Verbreitung finden ist es für alle an der Lieferkette Beteiligten von höchster Priorität, alles zu tun, jegliche Gefährdung von Konsumenten mit größtmöglicher Wahrscheinlichkeit auszuschließen bzw. im Krisenfall durch tragfähige, erprobte Alarmpläne diese schnell zu beseitigen.

Hierzu ist es notwendig, die gesamte Food Supply Chain als eine eigenständige Organisation mit eigenen und outgesourcten Elementen zu sehen, die von einer Person oder Unternehmen, dem Kettenregisseur (Supply Chain Integrator), komplett aufgesetzt, überwacht und gesteuert wird. Leider ist diese Erkenntnis in Deutschland noch nicht bei allen Unternehmen durchgedrungen.

Food Safety in der Supply Chain
Die Zukunft der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung wird durch mehrere Faktoren beeinflusst. Dazu zählen etwa die fortschreitende Marktkonsolidierung, die Rohstoffpreisentwicklung, der Klimawandel, das weltweite Bevölkerungswachstum, um nur einige zu nennen.

Heute sind die Food Supply Chains globalisierter, länger und wesentlich komplexer als jemals zuvor. Mit wachsenden Im- und Exporten sind verarbeitete Produkte von längeren Lieferketten abhängig.

Denken wir nur an die Produktion von fertigem Essen. In wie vielen Ländern werden die Bestandteile produziert (ein- oder mehrstufig), dann zur Weiterverarbeitung (ein- oder mehrstufig) weitertransportiert, dann konsolidiert um danach in die entlegensten und weit entfernten Gegenden distribuiert zu werden.

Damit wird es immer komplexer die Lebensmittelsicherheit bis zum Endverbraucher hin wirklich zu gewährleisten.

Bei Fast Food Ketten wird ein Großteil der benötigten Ingredienzen häufig in dem Land produziert, in dem sich die Outlets befinden. Doch auch hier werden in großem Maße Zutaten benötigt, die importiert werden müssen und damit sehr lange Transportwege und damit Risiken (engl.= Hazards) aufweisen.

Dies richtet die Aufmerksamkeit auf einen zentralen Punkt der Food Supply Chains: Die Verderblichkeit der Produkte und der Schutz der Gesundheit der Konsumenten.

Dies hat zur Folge, dass Lebensmittel und -zutaten konserviert und die adäquate Hygiene eingehalten werden muss, um (Zwischen-)Produktion und anschließende großflächige Verteilung zu ermöglichen.

Eine gut funktionierende Supply Chain bildet das Rückgrat der globalen Ernährungsindustrie und damit der Food Safety.

Es gibt mehrere Methoden die Konservierung zu erreichen. Die mit Abstand meist Gebrauchte ist jedoch zweifellos: Temperatur
Wenn Lebensmittel in der idealen Temperatur bewahrt werden, kann die Bildung von Bakterien so lange verzögert beziehungsweise unterdrückt werden, dass eine gesunde und problemlose Weiterverarbeitung, beziehungsweise das übergelagerte Endziel Konsum, möglich ist.

Temperatur, Hygiene und Verpackung sind Mittel die Lebensmittelsicherheit in der Supply Chain zu garantieren.

Wenn man weiß, dass Bakterienwachstum erst ab Temperaturen unter -18⁰C einigermaßen mit Sicherheit ausgeschlossen werden kann, und dass gleichzeitig Temperaturschwankungen sowohl das Bakterienwachstum als auch den Geschmack beeinflussen, dann ergibt sich hieraus, dass permanente Temperaturkontrolle und die Möglichkeit sofort auf etwaige Schwankungen zu reagieren extrem wichtig sind.

Gerade aufgrund der unterliegenden Komplexität ist es entscheidend Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten, um im Schadensfall die Quelle des Problems anpacken zu können. Darum ist es nicht damit getan jeden einzelnen Prozessschritt zu kontrollieren. Ein ganzheitliches Konzept über die gesamte Lieferkette und ein Kettenregisseur muss her.

Gleichzeitig wäre es wünschenswert, dass Unternehmen der Supply Chain erkennen, dass Food Safety keine Bedrohung oder schlimmer noch pure Kostenbürokratie sondern richtig verstanden, ein positives Unterscheidungsmerkmal im Wettbewerb darstellt.